Une cave sous les voûtes, depuis 1987
On descend quelques marches depuis la rue Benoît Bunico et on change d'époque. Les voûtes de pierre sont là depuis bien plus longtemps que nous ; nous, on y sert du fromage depuis 1987. Trente-neuf ans que la maison tient dans ce quartier, avec les mêmes obsessions : de bons produits, du vin qu'on comprend, et des gens à qui parler.
La salle est petite. C'est un choix autant qu'une contrainte : on peut encore passer à chaque table, expliquer un fromage, ouvrir une bouteille et discuter de ce qu'il y a dedans.
Ce qu'on affine, ce qu'on sert
Le fromage est le point de départ de tout ce qui sort de la cuisine. La fondue se fait au Comté Extra de dix-huit à vingt-trois mois et au Morbier. La raclette se passe à la flamme, poêlon par poêlon. Les plateaux changent au fil de ce qui est prêt.
Fait ici, tous les jours
Le pain est fait maison, comme les desserts. Ça paraît un détail jusqu'au moment où on trempe un morceau dans le caquelon.
Le Bistrot du Fromager
À deux rues d'ici, 37 rue Droite, le Bistrot du Fromager sert à midi comme le soir, sans réservation. Bar à vin, planches, tapas. Deux maisons, deux façons de faire.
