Un jour, un fromage

Des tamis vieux de 7 000 ans en Pologne

Les premiers agriculteurs élevaient des bêtes et digéraient mal le lactose. En faisant cailler leur lait, ils en tiraient un aliment qui se garde, qui se transporte et qui passe mieux. En Couïavie, dans le centre nord de la Pologne, on a trouvé des tamis de poterie percés de petits trous. Il y subsiste des traces de graisses de lait. Vieux d'environ 7 000 ans, ils sont la plus ancienne preuve directe de fabrication de fromage en Europe du Nord.

À Saqqarah, en Égypte, la tombe de Ptahmès, maire de Memphis au XIIIe siècle avant notre ère, a livré une jarre. Elle contenait encore un fromage de lait de vache mêlé de lait de brebis ou de chèvre.

À Rome, on estimait le fromage de Nîmes

Pline l'Ancien publie son Histoire naturelle en 77. Parmi les fromages de province les plus appréciés à Rome, il range ceux de la région de Nîmes. Il cite aussi deux fromages réputés des Alpes, le Docléate et le Vatusique, et un fromage de chèvre fumé très prisé.

Des abbayes aux villages

Le cartulaire de l'abbaye de Conques atteste en 1070 que, depuis le haut Moyen Âge, la plupart des rentes et des fermages se comptent en argent ou en fromage de Roquefort.

Pour le Comté, les premières traces de fruitières datent du XIIIe siècle. Des éleveurs y mettent leur lait en commun pour faire un fromage de garde qu'on peut vendre. Chacun « prête » son lait aux voisins, et la fabrication passe de maison en maison. En novembre, on pèse et on vend les fromages, puis chacun reçoit sa part au prorata du lait livré. À Cheddar, en Angleterre, Daniel Defoe décrit dans les années 1720 un village qui réunit lui aussi son lait chaque jour et note dans un registre ce que chacun apporte.

On cite plus de 1 200 fromages en France

Le chiffre de 1 200 est le plus repris, et aucun décompte officiel ne le confirme. Quarante-six fromages français étaient classés AOP en 2024, et neuf IGP. Le premier reconnu en appellation d'origine fut le Roquefort, en 1925. La France a pour elle des terroirs variés, un climat tempéré propice au pâturage et aux fourrages, et des réserves d'eau. Pour le Munster, l'INAO relie la forte humidité du massif vosgien à un affinage en conditions humides, qui donne à la croûte sa couleur et ses arômes.

Sous la voûte de la rue Benoît Bunico

La Cave du Fromager sert le fromage depuis 1987 au 29 rue Benoît Bunico, dans le centre historique de Nice. La place Rossetti est à deux pas. C'est un restaurant typique du Vieux-Nice, installé dans une cave voûtée en pierre où l'on dîne le soir. On y mange la fondue au Comté Extra et au Morbier, la raclette ou une sélection de fromages affinés avec le pain maison.

Dans ces pages, on commence par les fromages que tout le monde connaît en France, puis on va vers des noms plus rares. Viennent ensuite ceux de nos voisins, en Italie, en Suisse, en Espagne, en Angleterre ou en Grèce. Pour chacun, on dit de quel lait il est fait et comment on le fabrique, et on signale ce qu'aucune source ne confirme. Certains sont à notre carte, d'autres non.