Un jour, un fromage · 12 novembre 2026
Des terres payées en fromage
Pour développer la fabrication, les chanoines font notamment défricher des pâturages. Selon le syndicat, les paysans payaient en fromage les terres que leur prêtaient les moines, et l'on appelait cela l'ochéage.
Cent jours sur des planches d'épicéa
Le berceau du fromage est le Pays d'Abondance, dans le Chablais, au nord-est de la Haute-Savoie, entre le lac Léman et la vallée du Giffre. L'aire actuelle est en Haute-Savoie. Le lait vient uniquement de vaches des races Abondance, Tarentaise ou Montbéliarde. Les troupeaux comptent au moins 45 % de la première, qui tire son nom de la vallée.
Le fromage se fabrique dans une cuve de cuivre ouverte, où le caillé est chauffé entre 45 et 50 °C. Le lait y est employé cru et entier. La meule s'affine ensuite au moins 100 jours en cave, entre 10 et 13 °C, sur des planches d'épicéa non rabotées.
Le Berthoud, une Abondance qu'on mange chaude
Dans le Chablais, on la mange aussi chaude, dans le Berthoud. Ce plat à base d'Abondance fondu porte le nom d'une famille originaire de la commune d'Abondance.
En hausse de 28 % depuis 2014
L'appellation date de 1990 pour l'AOC, de 1996 pour l'AOP européenne. En 2024, elle a commercialisé 3 624 tonnes, dont 787 tonnes de fermier. La hausse est de 7 % sur un an et de 28 % depuis 2014.
L'Abondance fondue, et la raclette de la Cave
Dans le Berthoud, l'Abondance se mange fondue. Chez nous, le fromage chaud passe par la raclette au Morbier fondu à la flamme, servie avec charcuterie et pommes de terre, et par la fondue au Comté et au Morbier, deux plats qui se commandent à partir de deux personnes.
L'Abondance elle-même est déjà passée par la Cave du Fromager. Nos fromages tournent avec les saisons, le lait plus ou moins abondant, les arrivages et nos envies, et vous la retrouverez peut-être dans notre sélection de fromages affinés, tirée d'un buffet de plus de trente fromages et servie avec le pain maison, en entrée ou en fin de repas.
Ce restaurant du centre de Nice est installé dans le Vieux-Nice, au 29 rue Benoît Bunico. La cuisine y prend les dernières commandes à 22h00, tous les soirs sauf le jeudi.