Un jour, un fromage · 5 novembre 2026
Le Cantal des burons, de mai à octobre
À l'origine, la fabrication se faisait en estive, de mai à octobre, dans les burons. Ces maisons trapues en pierre servaient aussi à stocker les fromages, qui descendaient à l'automne dans les vallées pour y être vendus.
Des auteurs des XVIe et XVIIe siècles parlent déjà de sa réputation. Au XVIIIe siècle, l'Encyclopédie de Diderot et d'Alembert montre sa fabrication sur des planches gravées.
Une fourme de 35 à 45 kg
On l'appelle aussi Fourme de Cantal. Il ne se fait qu'avec du lait de vache, et sa pâte est ferme, non cuite.
Le grand format est un cylindre régulier aux arêtes arrondies, moulé dans des formes de 36 à 42 cm. Il existe aussi un format réduit de 8 à 10 kg, pour des moules de 20 à 22 cm.
Un fromage au nom de son département
L'aire couvre la majeure partie du département et quelques communes du Puy-de-Dôme, de la Corrèze, de l'Aveyron et de la Haute-Loire. Le massif volcanique en occupe le centre et culmine à 1858 m, au Plomb du Cantal. Selon l'interprofession, aucun autre fromage AOP ne porte le nom de son département d'origine.
Les vaches en lactation doivent pâturer une partie de l'année, et l'herbe représente au moins 70 % de leur ration de base, faite de fourrages de l'aire.
Le 17 mai 1956, un jugement du tribunal civil de Saint-Flour reconnaît le Cantal comme appellation d'origine. Un décret du 19 février 1980 en fait une AOC. En 2024, 10 840 tonnes ont été commercialisées, dont 616 tonnes de fermier. Le volume n'a pas bougé en un an, et il reste 22 % sous celui de 2014, qui atteignait 13 870 tonnes.
En dés dans une salade, ou râpé sur des pâtes
Chez soi, l'interprofession propose de le couper en dés dans une salade ou de le râper sur des pâtes.
Le Cantal et la Cave du Fromager, rue Benoît Bunico
La Cave du Fromager est un restaurant de fromage à Nice, ouvert le soir dans le Vieux-Nice, et le Cantal y est déjà passé. Ce qu'on y sert tourne avec les saisons, le lait plus ou moins abondant, les arrivages, les promotions et nos envies. Notre buffet de fromages en garde plus de trente en permanence, et vous y retrouverez peut-être une part de Cantal, avec le pain maison, en entrée comme en dessert.
À partir de deux personnes, la cuisine sert la fondue au Comté Extra et au Morbier ou la raclette de Morbier à la flamme. Ces deux fromages-là viennent du Jura.
Notre restaurant près de la place Rossetti ouvre à 19h00 et prend les dernières commandes à 22h00. Il ferme le jeudi.