Un jour, un fromage · 10 novembre 2026
L'abbaye de Maroilles et le Marolles de 1723
Son origine est liée à l'abbaye Saint-Humbert de Maroilles, fondée au VIIe siècle. Des textes médiévaux montrent que les moines bénédictins y ont encouragé très tôt la production de fromage.
En 1723, le « Marolles » entre comme produit à part entière dans le Dictionnaire universel du commerce de Savary des Brûlons. Le fromage porte encore les deux noms, Maroilles ou Marolles.
Des moules carrés en hêtre ou en frêne
Sa forme carrée vient des anciens moules, taillés dans un bois dur local, le hêtre ou le frêne. Ce bois se plie mal, alors qu'ailleurs on fabriquait des fromages ronds.
C'est une pâte molle faite exclusivement de lait de vache, et ce lait peut être cru, thermisé ou pasteurisé.
La Thiérache et ses caves de brique
L'aire est la Thiérache, au sud de l'arrondissement d'Avesnes, dans le Nord, et au nord de celui de Vervins, dans l'Aisne. Ce bocage humide reçoit plus de 900 mm de pluie par an, et les vaches y pâturent au moins 170 jours par an.
Le fromage s'affine dans des caves en briques ou en pierres nues, à au moins 90 % d'humidité, entre 9 et 16 °C. Un jugement du tribunal de Château-Thierry du 17 juillet 1955 le lie à son territoire, et un décret du 24 mai 1976 le reconnaît en appellation d'origine. Sur 4 543 tonnes commercialisées en 2024, 327 étaient fermières. Le total gagne 1 % sur un an et 9 % depuis 2014.
Il se cuisine notamment en tarte, la tarte au maroilles. En 2008, il est cité dans « Bienvenue chez les Ch'tis », un film à succès sur le Nord.
Le Maroilles en tarte, un camembert au four chez nous
Le Maroilles se cuisine en tarte. À la Cave du Fromager, c'est un camembert qui passe au four, avec des noisettes, des pommes et du miel, servi avec un mesclun de Saint-Jeannet et des pommes de terre rôties. La tartiflette au Reblochon à Nice se commande elle aussi à l'assiette.
Le Maroilles, nous l'avons déjà travaillé ici. Les saisons, le lait plus ou moins abondant, les promotions et nos envies font tourner ce que propose notre buffet, plus de trente fromages affinés servis avec le pain maison, et vous l'y retrouverez peut-être.
Pour deux personnes au moins, il y a aussi la fondue au fromage à Nice et la raclette à la flamme. Ce restaurant près de la place Rossetti, au 29 rue Benoît Bunico, ouvre à 19h00 tous les soirs sauf le jeudi.