Un jour, un fromage · 9 novembre 2026
Garder pour l'hiver le lait de l'été
La technique des pâtes pressées cuites apparaît au début du XVIIe siècle. Elle permettait de garder pour l'hiver le lait abondant des alpages d'été. Selon le syndicat, on fabrique alors dans le Beaufortain des meules de 40 kg, appelées « Grovire ».
Le lait est toujours du lait de vache entier, mis en œuvre cru.
Le Grovire devient Beaufort en 1865
Sous la Révolution, d'après le même syndicat, le Comité de salut public fait venir 10 000 quintaux de Grovire pour nourrir Paris. Le fromage prend son nom actuel en 1865. Lors de l'enquête agricole de 1929, le nom de Beaufort est nettement distingué des autres gruyères, et en 1945 un décret qui définit les fromages français reconnaît la dénomination « Beaufort ».
Dans les années 1960, la production tombe sous 500 tonnes. La première coopérative laitière naît en 1961, l'AOC arrive en 1968, et le syndicat de défense est créé en 1975. En 2024, 5 211 tonnes ont été commercialisées, 1 % de moins qu'en 2023 et 4 % de plus qu'en 2014.
Dans la fondue savoyarde
Le Beaufort entre dans la fondue savoyarde, qui peut même se faire à 100 % de Beaufort. Il va aussi dans les pâtes, les gratins et les omelettes.
Le Beaufort et la fondue de la Cave du Fromager
Notre fondue part d'autres fromages, venus du Jura : un Comté Extra de 18 à 23 mois et un Morbier. Qui cherche une fondue savoyarde à Nice retrouvera chez nous le geste, avec le caquelon au milieu de la table et le pain à tremper. La fondue Comté et Morbier se commande à partir de deux personnes.
Le Beaufort lui-même, nous l'avons déjà travaillé à la Cave. Les fromages changent chez nous avec les saisons, le lait plus ou moins abondant et les arrivages, et vous pouvez peut-être le retrouver dans notre buffet, qui en garde plus de trente en permanence, puis dans la sélection de fromages affinés à Nice qui en sort.
Le soir, ce restaurant typique du Vieux-Nice reçoit sous les voûtes du 29 rue Benoît Bunico. La cuisine y sert aussi la raclette de Morbier à la flamme et prend les dernières commandes à 22h00, tous les soirs sauf le jeudi.