Un jour, un fromage · 2 novembre 2026
Une crème chauffée à 90 ou 95 °C
On part d'une crème à environ 35 % de matière grasse, chauffée 5 à 10 minutes jusqu'à 90 ou 95 °C. Un acide la fait coaguler, le plus souvent l'acide citrique, puis on égoutte le petit-lait.
La présure, que demandent les fromages traditionnels, n'entre donc pas en jeu. La fermentation lactique manque aussi, et certains le classent pour cela parmi les produits laitiers. D'autres le rangent parmi les fromages gras à pâte fraîche, une appellation jugée imprécise. Il est inscrit parmi les produits agroalimentaires traditionnels italiens.
Le mascarpone apparaît dans un texte de 1477
Il vient de Lombardie, surtout de la plaine du Pô et en particulier de la province de Lodi. Sa première production documentée date de 1477, dans la Summa lacticiniorum de Pantaleone da Confienza, même si ses origines exactes restent incertaines.
Pour son nom, on avance une hypothèse, le lombard « mascherpa » ou « mascarpa », qui désigne la ricotta ou la crème. Autrefois, on ne le faisait qu'à la saison froide, de novembre à mars.
Le mascarpone parmi les fromages de la Cave
Nous avons déjà travaillé le mascarpone à la Cave du Fromager, même si les classements hésitent à le compter parmi les fromages. Ce qu'on sert change souvent, au gré des saisons, du lait plus ou moins abondant, des arrivages, d'une promotion ou d'une envie. Vous pourrez peut-être le retrouver dans notre buffet de fromages, qui en garde plus de trente en permanence.
Le buffet nourrit la sélection servie avec le pain maison, en entrée ou en dessert. Pour un plat chaud, notre fondue à Nice prend un Comté Extra et un Morbier, la raclette à la flamme un Morbier seul, et la tartiflette au Reblochon se commande à l'assiette.
La maison est un restaurant du centre de Nice, sous une cave voûtée du Vieux-Nice, au 29 rue Benoît Bunico. Elle y sert du fromage depuis 1987.