Un jour, un fromage · 1er novembre 2026
Les lucini, puis le petit sac
C'est un fromage frais à pâte filée. Une partie de la pâte est effilochée à la main en lanières, les « lucini », puis mêlée à la crème, et on obtient la stracciatella. Le reste de la pâte est façonné en petits sacs, qu'on remplit de stracciatella avant de les fermer à la main.
Finie, elle est ronde, blanc de lait et brillante, fermée en haut. Son enveloppe fait environ 2 mm d'épaisseur. À l'origine, on la faisait au lait de bufflonne. Aujourd'hui, c'est le plus souvent du lait de vache.
L'IGP Burrata di Andria depuis 2016
La Burrata di Andria est enregistrée en IGP par le règlement européen 2016/2103 du 21 novembre 2016. Elle se fait au lait de vache entier, cru ou pasteurisé, dans toute la région des Pouilles.
1956, la neige et Lorenzo Bianchino
Ses plus anciennes origines connues remontent au début du XXe siècle. On raconte qu'en 1956, une forte chute de neige empêcha Lorenzo Bianchino de livrer son lait en ville depuis la masseria Piana Padula, près d'Andria. Il aurait alors inventé la burrata. L'ONAF, l'organisation italienne des dégustateurs de fromage, présente ce récit comme transmis oralement. Une autre version situe l'invention vers 1920.
Pour l'écrit, l'une des premières mentions figure dans le guide du Touring Club italien de 1931. En 2000, la Région des Pouilles l'inscrit dans la première liste italienne des produits agroalimentaires traditionnels.
La burrata passe aussi par la Cave du Fromager
Chez nous, les fromages changent souvent. Les saisons, le lait plus ou moins abondant, les arrivages et nos envies décident de ce qui entre dans notre buffet de fromages, qui en compte plus de trente en permanence. La burrata, nous l'avons déjà travaillée à la Cave du Fromager, et vous pourrez peut-être l'y retrouver.
Elle tranche avec nos plats chauds. La fondue au Comté et au Morbier et la raclette de Morbier se partagent à partir de deux personnes, et notre tartiflette à Nice se fait au Reblochon.
On vient dîner dans le Vieux-Nice, sous une cave voûtée de la rue Benoît Bunico, à partir de 19h00, sauf le jeudi. La cuisine prend les dernières commandes à 22h00, et le règlement se fait en espèces ou par chèque.