Un jour, un fromage · 8 novembre 2026
Le bleu de ceux qui manquaient de lait
Son berceau historique est la partie du Puy-de-Dôme située à l'ouest des Monts d'Auvergne, et il se fait exclusivement au lait de vache. Une fourme de Cantal pèse de 35 à 45 kg. Avec ses 2 à 3 kg, le Bleu d'Auvergne convenait aux petits producteurs qui n'avaient pas le lait pour en faire une.
Dans la seconde moitié du XIXe siècle, la fabrication, d'abord fermière, gagne les laiteries, notamment grâce à Antoine Roussel. Cet Auvergnat introduit le piquage.
Le ministère de l'Agriculture adopte une définition du fromage en 1934. L'appellation d'origine arrive en mars 1975.
630 communes au-dessus de 500 mètres
L'aire correspond au centre-nord du Massif Central, une moyenne montagne toujours au-dessus de 500 m, où il tombe plus de 800 mm de pluie par an. Selon le syndicat, elle compte 630 communes, surtout dans le Puy-de-Dôme et le Cantal, avec une partie de la Haute-Loire, de la Lozère, de l'Aveyron, du Lot et de la Corrèze.
Les vaches y pâturent au moins 150 jours par an, et l'herbe de l'aire fait en moyenne plus des deux tiers de leur ration de base. Les ventes de 2024 se montent à 5 398 tonnes, dont 137 tonnes de fermier. Elles progressent de 2 % sur un an et de 5 % depuis 2014.
Sur quel pain servir le Bleu d'Auvergne
Le site des AOP laitières propose un pain au levain, un pain aux fruits secs ou un pain de seigle. Chez nous, c'est le pain maison qui accompagne la sélection de fromages affinés.
Le Bleu d'Auvergne et notre restaurant dans le Vieux-Nice
La Cave du Fromager ouvre le soir à partir de 19h00, sauf le jeudi, sous une cave voûtée de la rue Benoît Bunico. Ce restaurant dans le Vieux-Nice sert le fromage depuis 1987, et la cuisine prend les dernières commandes à 22h00.
Le Bleu d'Auvergne, nous l'avons déjà travaillé ici. Nos fromages tournent au fil des saisons, du lait plus ou moins abondant, des arrivages et des promotions, et vous pouvez peut-être le retrouver dans notre buffet de plus de trente fromages.
En entrée, la carte propose un brie aux cèpes. À partir de deux personnes, il y a la fondue au fromage à Nice, Comté Extra et Morbier, ou la raclette au Morbier, fondu à la flamme.