Un jour, un fromage · 7 novembre 2026
Sept pierres au-dessus d'une porte, à La Chaulme
Sa fabrication remonte avec certitude au haut Moyen Âge, dans le Haut-Forez. Au VIIIe ou au IXe siècle, la forme de la fourme est sculptée sur l'une des sept pierres qui surmontent la porte d'une ancienne chapelle de La Chaulme, près de Saint-Anthème. Le cahier des charges y voit une preuve irréfutable de son existence.
On raconte aussi que les druides du Forez connaissaient ce fromage du temps des Gaulois, mais le récit tient de la légende.
Le mot fourme vient de forme
La « forme », c'est le récipient qui contient le caillé. Dans sa version de 2012, le cahier des charges fixe un cylindre de 17 à 21 cm de haut pour 12,5 à 14 cm de diamètre. Il pèse de 1,9 à 2,5 kg. C'est une pâte persillée non pressée et non cuite.
Les jasseries des Monts du Forez
Son berceau est dans les Monts du Forez, aux confins de la Loire et du Puy-de-Dôme, qui culminent à Pierre-sur-Haute, à 1640 m. On y trouve les jasseries, des bâtiments d'estive.
Jusqu'à la Seconde Guerre mondiale, la fourme s'y faisait uniquement à la ferme. Les femmes gardaient le troupeau et fabriquaient le fromage à la montagne, pendant que les hommes restaient au village pour les foins.
La Fourme d'Ambert, appellation d'origine depuis 1972
D'après le site des fromages AOP d'Auvergne, elle est reconnue en appellation d'origine depuis 1972. La Fourme d'Ambert a écoulé 5 464 tonnes en 2024, dont 169 tonnes de fermier. Le volume a baissé de 2 % sur un an et gagné 7 % depuis 2014.
La Fourme d'Ambert et notre restaurant de fromage
Notre buffet de fromages garde plus de trente fromages en permanence, et sa composition suit les saisons, le lait plus ou moins abondant, les arrivages et nos envies. La Fourme d'Ambert fait partie de ceux que nous avons déjà travaillés à la Cave du Fromager, et vous pouvez peut-être l'y retrouver. Dans notre restaurant de fromage du Vieux-Nice, la sélection arrive avec le pain maison, en entrée comme pour finir le repas.
Les plats chauds prennent d'autres fromages. Ceux qui cherchent une raclette à Nice la trouvent ici au Morbier, fondu à la flamme. La fondue Comté et Morbier se partage elle aussi à partir de deux personnes, et la tartiflette au Reblochon se commande seule.
La cuisine prend les dernières commandes à 22h00, tous les soirs sauf le jeudi.