Un jour, un fromage · 31 octobre 2026
Le Camembert de Normandie se moule en cinq louches au moins
Le caillé est versé dans les moules à la louche, en au moins cinq passages espacés d'au moins 40 minutes. Le lait est cru et vient surtout de vaches normandes. Chaque exploitation doit en compter au moins 50 %, et les vaches pâturent au moins six mois par an.
L'aire couvre une partie du Calvados, de la Manche, de l'Orne et de l'Eure. En 2008, la Seine-Maritime et une partie de l'Eure en ont été retirées. Il est AOC depuis 1983 et AOP depuis 1996.
Vers 1890, la boîte en bois remplace le lit de paille. Elle est aujourd'hui obligatoire pour la vente. En 2024, il s'est vendu 5 340 tonnes de Camembert de Normandie, dont 216 tonnes fermières. Cette production fermière progresse de 27 % sur un an.
Marie Harel, une légende de 1791
On raconte qu'en 1791, Marie Harel aurait inventé le camembert, conseillée par un prêtre réfractaire. Le récit tient de la légende, puisqu'un texte le citait déjà près d'un siècle plus tôt.
Le Camembert de Normandie et notre camembert au four
Sur notre carte, le camembert se mange chaud. Il sort du four avec des noisettes, des pommes et du miel, puis arrive avec un mesclun de Saint-Jeannet et des pommes de terre rôties. Avec la tartiflette au Reblochon, c'est l'un des deux plats au fromage qui se commandent à l'assiette, sans minimum de deux personnes.
Le Camembert de Normandie, moulé à la louche, nous l'avons déjà travaillé à la Cave. Les fromages tournent ici avec les saisons, le lait plus ou moins abondant et les arrivages, et vous le retrouverez peut-être, froid cette fois, parmi nos fromages affinés à Nice, dans un buffet qui en garde plus de trente en permanence.
À partir de deux personnes, il y a aussi la fondue au caquelon et la raclette au Morbier à Nice. Notre restaurant près de la place Rossetti ouvre le soir à 19h00, sauf le jeudi, au 29 rue Benoît Bunico.