Un jour, un fromage · 30 octobre 2026
Un fromage du lait d'hiver
Sa fabrication court du 15 août au 15 mars, et sa vente au consommateur s'arrête au 10 mai. On l'appelle aussi Vacherin du Haut-Doubs, et le mot vacherin vient des « vachers ». Selon son syndicat, on le faisait avec le lait d'hiver, quand celui du printemps et de l'été partait au Comté.
Une sangle dès 1280
Le syndicat retrouve en 1280 les premières traces écrites d'un fromage entouré d'une sangle, sans que le Mont d'Or y soit nommé. Il aurait été servi à la table de Louis XV, au XVIIIe siècle. À la fin de ce siècle, on le recense comme un « fromage dit de crème ».
Il devient AOC en 1981, puis AOP en 1996. Il s'en est vendu 5 471 tonnes en 2024, 6 % de plus que l'année précédente. L'Agreste comptait en 2013 dix établissements et un producteur fermier pour le fabriquer.
Le Mont d'Or se mange à la cuillère, dans sa boîte
Chaud, il se déguste en « boîte chaude », à la cuillère dans sa boîte, avec des pommes de terre en robe des champs. On en fait aussi des fondues.
Le Mont d'Or pour deux, à la carte de la Cave
Notre carte l'annonce en peu de mots : « Mont d'Or pour deux », environ 500 g, de saison. Elle ne dit rien de plus de l'accompagnement, et nous non plus. Il rejoint la fondue au caquelon et la raclette à la flamme parmi les plats qui se partagent, le soir, dans ce restaurant typique du Vieux-Nice.
Le Mont d'Or suit son propre calendrier, du 10 septembre au 10 mai, et le reste de nos fromages tourne avec les saisons, le lait plus ou moins abondant et nos envies. Nous l'avons déjà travaillé chez nous, et vous le croiserez peut-être dans notre buffet de fromages de la Cave, qui en garde plus de trente en permanence.
Son retour de saison a sa page, Mont d'Or à Nice. La Cave ouvre à partir de 19h00, sauf le jeudi, et la cuisine prend les dernières commandes à 22h00.