Un jour, un fromage · 15 novembre 2026
1 829 tonnes en 2024
Le Sainte-Maure de Touraine est un fromage AOP au lait de chèvre entier et cru, originaire du Centre-Val de Loire. Il a une forme tronconique, une croûte cendrée, et une paille le traverse en son milieu.
Ses éleveurs sont installés en Touraine, une région traversée par la Loire et ses affluents. L'aire couvre des communes de l'Indre, de l'Indre-et-Loire, du Loir-et-Cher et de la Vienne, et toutes les étapes de production s'y déroulent. Le climat, d'influence océanique, donne des hivers et des étés doux. Les fourrages et les céréales qui nourrissent les chèvres y poussent bien.
En 2024, la filière en a produit 1 829 tonnes, dont 353 tonnes fermières, selon les chiffres clés du CNAOL et de l'INAO. Le Rocamadour suit avec 1 261 tonnes, puis le Selles-sur-Cher avec 1 017. L'appellation d'origine date de 1990, et le cahier des charges en vigueur a été homologué par un arrêté du 17 novembre 2021.
Une à trois chèvres par foyer
Jusqu'au milieu du XXe siècle, il n'y avait pas de troupeaux. Les foyers ruraux les plus modestes gardaient une à trois chèvres. On faisait le fromage dans la cuisine, puis on le laissait sécher près de la cheminée. Le moule, en osier tressé à l'origine, avait le volume du lait qu'une chèvre donnait dans la journée, soit environ 2,5 litres par fromage.
La paille a d'abord servi à consolider une pâte trop fragile. Elle sert aujourd'hui de signature, puisque chaque paille porte le nom du producteur, son numéro d'agrément et le nom de l'appellation. Les pailles sont cultivées par un ESAT, un établissement et service d'aide par le travail, qui les épluche et les calibre à la main.
Le Sainte-Maure de Touraine sur un toast ou en quiche
On le mange en fin de repas, ou avant de passer à table. En cuisine, il se prépare pané, sur des toasts, en farce, en flan, en quiche ou en croûte.
Le Sainte-Maure de Touraine et notre sélection de fromages affinés
En fin de repas, notre sélection de fromages affinés arrive avec le pain maison, et elle se prend aussi en entrée. Elle sort d'un buffet de plus de trente fromages, qui changent avec les saisons, le lait plus ou moins abondant, les arrivages et nos envies. Le Sainte-Maure de Touraine y est déjà passé, et vous pourrez peut-être l'y retrouver, avec sa paille.
La Cave du Fromager est un restaurant fromage à Nice, au 29 rue Benoît Bunico, dans le Vieux-Nice. Sa fondue au Comté Extra et Morbier se partage à partir de deux personnes, comme la raclette à la flamme.
La cuisine prend les commandes jusqu'à 22h00, tous les soirs sauf le jeudi, et le règlement se fait en espèces ou par chèque.