Un jour, un fromage · 29 octobre 2026
Il faut une pelle pour mouler le Brie de Meaux
Il est fait exclusivement de lait de vache cru et entier. Le caillé est moulé à la main, couche par couche, avec la pelle à brie, une sorte de grande écumoire. Pendant l'affinage, le fromage est retourné à la main.
L'appellation couvre toute la Seine-et-Marne et une partie de plusieurs autres départements, dont l'Yonne, l'Aube, la Marne, la Meuse et la Haute-Marne. La Meuse fournit à elle seule plus de 70 % du lait. Le Brie de Meaux est AOC depuis le 18 août 1980 et AOP depuis 1996. En 2024, il s'en est vendu 6 489 tonnes, dont 126 tonnes fermières. Dans sa région, on le met dans les galettes briardes et les bouchées à la reine.
Il serait originaire de l'abbaye Notre-Dame-de-Jouarre. On raconte qu'au congrès de Vienne, en 1814 et 1815, Talleyrand l'aurait proclamé « roi des fromages ». L'interprofession laitière rapporte aussi, comme un « on dit », une anecdote qui relie au Brie de Meaux l'arrestation de Louis XVI à Varennes.
Le Brie de Meaux et le brie aux cèpes de notre carte
En entrée, la carte du soir propose un brie garni de cèpes. Elle écrit « brie », sans appellation, et on s'en tient à ce mot. Le Brie de Meaux, en revanche, nous l'avons déjà travaillé à la Cave. Nos fromages changent avec les saisons, le lait plus ou moins abondant, les arrivages ou une promotion, et vous pouvez peut-être le retrouver dans notre buffet de plus de trente fromages. La sélection qui en sort se prend en entrée ou en dessert, avec le pain maison, et la carte dit qu'elle « ouvre le repas ou elle le referme, comme on veut ».
Pour les plats chauds, la fondue aux deux fromages du Jura et la raclette de Morbier se commandent à partir de deux personnes. On les mange dans notre restaurant dans le Vieux-Nice, à deux pas de la place Rossetti.