Un jour, un fromage · 28 octobre 2026
Deux caillés et de la cendre
Le Morbier tient son nom de son village d'origine, dans les montagnes du Jura. En patois, « Morbys », « Bys » ou « Bief » désignait un petit ruisseau en amont du village.
Il naît à la fin du XVIIIe siècle. Le caillé du soir était alors protégé par de la cendre prise sous le chaudron, puis recouvert le matin par le caillé de la traite suivante. La cendre a depuis laissé place au charbon végétal.
Quarante-sept fromageries, toutes au lait cru
Son aire couvre le Doubs, le Jura et quelques communes de Saône-et-Loire et de l'Ain. Environ 2 000 producteurs de lait y élèvent uniquement des Montbéliardes et des Simmental françaises. Les vaches mangent de l'herbe pâturée et du foin, jamais d'aliment fermenté, et chacune dispose d'au moins un hectare d'herbe.
Quarante-sept fromageries le fabriquent, dont cinq producteurs fermiers. C'est une pâte pressée non cuite, au lait cru uniquement. Il faut 60 à 70 litres de lait pour une meule de 7 kg en moyenne, large de 30 à 40 cm et épaisse de 5 à 8 cm.
AOC depuis 2000, il est AOP depuis 2002. Le CNAOL compte 10 796 tonnes de Morbier commercialisées en 2024, 3 % de moins qu'en 2023.
La raclette de Morbier à la flamme
Le syndicat le décrit comme un fromage doux qui fond très bien, et cite la raclette et la morbiflette, qu'on appelle aussi tartiflette jurassienne.
Le Morbier sous nos voûtes, à la flamme et au caquelon
Chez nous, « La Raclette de Morbier à la flamme » arrive avec de la charcuterie et des pommes de terre. Elle se commande à partir de deux personnes, à raison de 200 g de fromage chacune, et la carte prévoit un supplément de 200 g. C'est notre raclette à Nice. Le Morbier entre aussi dans notre fondue au Comté Extra et au Morbier, où il fond au caquelon avec un Comté de 18 à 23 mois.
Il peut aussi se manger tel quel. Nos fromages tournent avec les saisons, l'abondance du lait, les arrivages et les promotions, et notre buffet de fromages affinés en garde plus de trente en permanence. Vous l'y croiserez peut-être à la coupe, avec le pain maison.
Pour manger une raclette à Nice, la Cave reçoit sous ses voûtes de pierre du Vieux-Nice, le soir à partir de 19h00, sauf le jeudi.