Un jour, un fromage · 13 novembre 2026
Un caillé qui s'égoutte par son seul poids
Le lait de vache entier est employé sans ajout ni retrait de matière grasse ou de protéines. Il caille au moins 12 heures, dans des bassines de 160 litres au plus.
Le caillé passe ensuite dans des moules bien plus hauts que larges, où il s'égoutte par son seul poids. On le sale au sel sec, en surface seulement, puis le fromage s'affine au moins 14 jours.
Le Chaource, des abbayes à la bonneterie de Troyes
L'aire se trouve en Champagne humide, une région argileuse centrée sur la commune de Chaource. Au Moyen Âge, le fromage s'y implante grâce aux nombreuses abbayes et commanderies, parce que les moines avaient les prés et les bois nécessaires au bétail. Aux XVIIe et XVIIIe siècles, les fermières reprennent ce savoir-faire.
En 1872, le docteur Pourriau décrit précisément les fromages de Chaource dans « La Laiterie ». Huguier-Truelle fait de même en 1883, dans « Le Petit Guide de la fermière de l'Aube ». Selon l'INAO, la notoriété du Chaource grandit au XIXe siècle, portée par la demande des villes et par la bonneterie de Troyes.
L'appellation d'origine date de 1970. Le blason de la commune montre deux chats et un ours, à lire comme un rébus, chat-ours. Le volume de 2024, 2 445 tonnes dont 139 de fermier, est stable par rapport à 2023.
Le Chaource et les fromages affinés de la Cave
À la Cave du Fromager, les fromages affinés à Nice se mangent en sélection, avec le pain maison, au début comme à la fin du repas. Ils sortent d'un buffet qui en garde plus de trente en permanence, et ce qu'on y met change avec les saisons, l'abondance du lait, les arrivages, les promotions et nos envies. Le Chaource y est déjà passé, et vous pouvez peut-être l'y retrouver.
En entrée, notre carte du soir sert aussi un brie aux cèpes, autre fromage à croûte fleurie.
Ce restaurant de fromage du Vieux-Nice sert également le camembert au four et la tartiflette. Pour deux personnes ou plus, il y a la fondue au caquelon et la raclette de Morbier. Dernières commandes à 22h00, tous les soirs sauf le jeudi.