Un jour, un fromage · 27 octobre 2026
Le lait des deux Savoie
Le Reblochon se fabrique en Haute-Savoie et en Savoie, uniquement. Le cahier des charges limite son aire aux montagnes de Haute-Savoie et, côté Savoie, au Val d'Arly. Trois races de vaches y donnent leur lait, l'Abondance, la Montbéliarde et la Tarine. Ce lait est transformé cru et entier, et jamais chauffé au-delà de 37 °C.
Le nom Reblochon viendrait de « re-blocher »
L'interprofession fait commencer l'histoire du Reblochon au XIIIe siècle, dans les alpages des vallées de Thônes. Le nom viendrait du savoyard « re-blocher », pincer le pis une seconde fois, et c'est l'étymologie généralement retenue.
Un récit court aussi sur des paysans qui auraient pratiqué une seconde traite en cachette pour frauder la redevance. Les producteurs le reprennent, mais il ne fait pas consensus, et l'historien Arnaud Delerce le juge peu fondé.
Au début du XXe siècle, la production ne dépassait pas 40 tonnes par an. Le décret du 7 août 1958 lui accorde l'une des premières appellations d'origine, et l'AOP suit en 1996. En 2024, les ventes reculent de 1 %, à 15 775 tonnes, dont 2 376 tonnes de Reblochon fermier.
Une tartiflette rangée avec la fondue et la raclette
L'interprofession date la tartiflette des années 1980. Elle s'inspire de la péla, un plat cuit dans une poêle à long manche. Son nom vient du savoyard « tartifla », la pomme de terre.
Notre « Tartiflette de la Cave du Fromager » réunit des pommes de terre, de la poitrine de porc, des oignons, de la crème et du Reblochon. Un mesclun de Saint-Jeannet l'accompagne. Sur la carte, elle partage la rubrique « Fondue, raclette et plats mijotés » avec notre fondue à Nice.
Le Reblochon, de la tartiflette au buffet de fromages
Dans notre tartiflette, le Reblochon se mange fondu. Froid, à la coupe, il se goûte autrement, et nous l'avons déjà travaillé chez nous. Les fromages de notre sélection de fromages affinés tournent avec les saisons, le lait plus ou moins abondant, les arrivages et nos envies, et le buffet d'où elle sort en garde plus de trente en permanence. Vous y retrouverez peut-être le Reblochon.
Pour le fromage fondu, la raclette de Morbier à la flamme compte 200 g par personne. Ceux qui cherchent une fondue savoyarde à Nice trouveront chez nous une fondue aux fromages du Jura, le Comté Extra et le Morbier.
La Cave ouvre le soir à partir de 19h00, sauf le jeudi, au 29 rue Benoît Bunico, à deux minutes de la place Rossetti. Les dernières commandes partent en cuisine à 22h00, et on règle en espèces ou par chèque.